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Ajrag
Conosciuto in tutto il mondo con il nome di Kumis, l'Ajrag è la sua versione mongola.
La leggenda vuole che i primi allevatori di cavalli delle steppe durante le transumanze, portassero delle borse di cuoio riempite di latte di giumenta, appese alla sella. Con il movimento del cavallo il latte fermentava e assumeva un sapore di mandorle. Fu così che nacque il primo ajrag.
Conosciuto fin dall'antichità, nelle Storie di Erodoto è descritto come una bevanda prodotta dagli Sciti con latte di giumenta messo a fermentare in botti di legno.
Pare che abbia, infatti, almeno 5000 anni, stabiliti dopo alcuni ritrovamenti, nella valle di Susamyr (in Kirghizystan) di borse fatte con pelli di capra contenenti residui di latte fermentato di giumenta.
Il francescano Guglielmo di Rubruck – inviato dal re di Francia Luigi IX per raccontare le tradizioni dei popoli delle steppe asiatiche – descrive il kumis come un alcolico leggero che punge sulla lingua come vino asprigno e che lascia in bocca il sapore del latte di mandorla.
Afferma anche che i mongoli apprezzano una particolare varietà di kumiss nero chiamata caracosmos e prodotta con il latte di cavalle nere.
Marco Polo ce ne parla nel Milione “egli beono latte di giuemnta e conciallo in tal modo che pare vino bianco; è buono a bere e chiamallo chemmisi” ed è conosciuto con diversi nomi, differenziati solo dalla diversità di lingue e dialetti della vasta zona delle steppe e del Gobi.
Così diventa kimiz o koumiss o kumysz in turco; qimzin in tataro; qɯmɯ́z in kirghizo, qımıð in baškira e ajrag in mongolo.
Era ed è tuttora utilizzata anche nelle libagioni, durante i rituali sciamanici ma anche dalle persone comuni, per benedire gli ongon, gli animali, la terra, ecc...
Essendo diventata famosa nei quattro angoli del pianeta, questa particolare bevanda è stata anche oggetto di ricerche nutrizionali tanto che fino a poco tempo fa era utilizzata anche in medicina, nei centri sanitari della regione del Volga, Buriazia, Bashkiria e Kirghizistan con un trattamento che prendeva il nome di kumisoterapia.
Il kumis si è dimostrato infatti un potente antibiotico, un efficace agente antimicrobico e utile ad aumentare le difese immunitarie.
Il trattamento veniva prescritto in casi di tubercolosi, gravi anemie e per ripristinare la flora intestinale, oltre che negli stati di convalescenza.
Questo perché con il tipo di fermentazione utilizzata per produrre il kumis, le proteine del latte diventano facilmente digeribili e lo zucchero viene convertito in alcol etilico, acido lattico, anidride carbonica e sostanze aromatiche.
Grazie a questa composizione, il kumis acquisisce un alto valore nutritivo, è facilmente digeribile, ha un gusto gradevole e un aroma delicato.
Tradizionalmente, il contenuto di alcol nel kumis varia dallo 0,2% al 3% di alcol etilico. Kumis forte a base di latte di cavalla contiene fino al 4,5% di alcol. Il metodo di preparazione kazako prevede la creazione di una bevanda, la cui forza raggiunge il 40%.
La bevanda contiene una serie di vitamine, tra cui tiamina, riboflavina, acido folico e pantotenico, biotina e vitamine B12 e C. Il contenuto calorico del kumis nella produzione tradizionale (da latte di cavalla) è di 50 Kcal per 100 g.
Esistono diversi modi di preparare l'ajrag o kumis a seconda della gradazione alcolica che si vuole ottenere e si divide in tre varietà: debole, medio e forte, a seconda che sia stato fermentato per uno, due o tre giorni.
Gli strumenti solitamente utilizzati per girare “l'impasto” di latte si chiamano chilyak e sono realizzati in legno di quercia, tiglio o betulla. Si conserva in barattoli o bottiglie di vetro.
In rete ho trovato una ricetta per produrre il kumis/ajrag in casa, anche se, naturalmente, non rispetta la tradizione mongola poiché da noi è difficilmente reperibile il latte di giumenta e viene sostituito con quello di capra.
Gli ingredienti per il kumis alternativo:
1 litro di latte di capra
1 bicchiere di acqua bollente
3 cucchiai di kefir
miele o zucchero a piacere
5 gr. Di lievito di birra.
Preparazione:
Versare il latte in una casseruola e aggiungere l'acqua bollente e il miele o zucchero.
Mettere in frigorifero e lasciare riposare per circa due ore.
Dopo questo tempo aggiungere al composto il kefir un cucchiaino per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta per impedire che si formino grumi.
Avvolgere il tutto in un panno e lasciarlo al caldo tutta la notte o, almeno, 5/6 ore.
Dopo questo procedimento la sostanza si sarà addensata. E' necessario filtrarla in un colino prima di aggiungere il lievito.
Una volta filtrato il liquido, aggiungere il lievito di birra sciolto in poca acqua e mescolare bene. Dopo una decina di minuti il kumis alternativo è pronto (e comunque dopo aver prodotto una spessa schiuma bianca sulla superficie).
Si conserva in bottiglie o barattoli di vetro da non riempire fino all'orlo, essendo un liquido in fermentazione.
Se conoscete qualche altra ricetta per fare il kumis o lo avete già sperimentato, condividete la vostra esperienza esotica nei commenti.
Grazie
Monica
Sarana il Giglio della Steppa
Un viaggio nel tempo, autentici rituali dello sciamanesimo centro asiatico e una travolgente storia d'amore ti accompagneranno attraverso la steppa mongola e la scoperta delle sue più antiche e segrete tradizioni.
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